Масло и оливки – ООО Харвик

Масло и оливки

Греция – сельскохозяйственная страна, где олива является главной культурой. История ее выращивания насчитывает тысячи лет. Каждая олива здесь «на своем месте». Поэтому в Греции получают идеальное оливковое масло. Другие страны могут только позавидовать такому богатому вкусу и свежести греческого оливкового масла. Секрет не только в климате и трудолюбии, но и в среднем возрасте олив: он составляет более 30 лет. Встречаются по-настоящему старые оливковые рощи возрастом 300 лет и старше. В Греции также трудно найти плохое оливковое масло, как в России хорошее.
Вы наверняка слышали про «столовую ложку масла натощак»…Что она способна дать Вам и, главное, какое это должно быть оливковое масло? Нужно совсем немного хорошего ( !!!!)  оливкового масла, чтобы уже через неделю начать чувствовать себя лучше. Через день-два после начала приема  уходят неприятные ощущения в животе,  желудок как бы оживает, он не чувствует себя перегруженным и с легкостью справляется с пищей. Через несколько дней  вас отблагодарит кишечник нормализацией своей работы. Вы наконец-то почувствуете свободный и легкий кишечник. Это прибавит вам сил и подарит комфорт и спокойствие. Через неделю — другую у вас появится больше энергии благодаря обновленным стенкам сосудов. Растворятся бляшки, станет легче сердцу, давление станет нормальным – именно таким, какое должно быть у вашего тела. Мозг получит много насыщенной крови и больше вам не потребуется кофе. И в итоге вы заметите, что аппетит улучшился, но вам больше не хочется тяжелой животной пищи. Организм задействует собственные жировые ресурсы и вы начнете худеть, если у вас были излишки веса. После такой помощи всему нашему организму оливковое масло станет основным растительным жиром и  любовью на многие годы !

Если отвечать на этот вопрос коротко, то этот продукт представляет собой сок плодов оливы, полученный первым отжимом (прессованием), нерафинированный, не содержащий пищевых добавок и растительных жиров иного происхождения. Название этой разновидности оливкового масла говорит само за себя: VIRGIN – настоящий, чистый, свободный от примесей; EXTRA – высший сорт, отличное качество. Оливковое масло первого отжима – одно из немногих масел, которые можно употреблять без химической обработки (почти все другие растительные масла проходят детоксикацию и рафинируются паром и растворителями). Свежевыжатое оливковое масло можно сразу же употреблять в пищу, и оно сохраняет все природные ароматы, витамины, минералы, антиоксиданты и другие полезные вещества, содержащиеся в спелых оливках. На мировом рынке используется систематизация оливкового масла, зафиксированная в Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус), своде пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Согласно Codex Alimentarius, оливковым маслом экстра вирджин называется продукт:

  • полученный только из плода оливы Olea europaea L.,
  • изготовленный с помощью механических или других физических воздействий, в частности температурных, которые не ведут к изменению масла,
  • сырье не должно быть подвергнуто другим воздействиям, кроме отмывки водой, декантированию, фильтрованию и центрифугированию

Ценность Extra virgin olive oil в питании заключается в том, что это полностью натуральный продукт, для производства которого запрещено использовать растворители и другие способы химического воздействия.

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению. Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому, что они используются для жарки в рафинированном виде. Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами.

Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 220°С (по другим данным – 240°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С. Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок («живое» масло). Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене. Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела!

Что же происходит с оливковым маслом при замерзании? Масло – это натуральный фруктовый сок – сок оливок. А сами оливки природа снабдила специальным защитным слоем на кожице, который состоит из тонкой оболочки натурального воска для защиты от насекомых и сохранения влаги. Такой воск – первое, что может выпадать в осадок в замерзающем масле. Зная это, некоторые производители сознательно охлаждают масло и фильтруют выпадающий в осадок воск, чтобы обеспечить презентабельный вид в странах с холодным климатом. Если в течение пяти часов в масле при температуре 0 градусов Цельсия не выпадают хлопья воска – скорее всего, такое масло было отфильтровано.

Интересные факты об оливковом масле

C античных времен оливковое масло считается даром богов, лекарством, подаренным людям самой природой. И неслучайно жители Средиземноморья, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, сохраняют молодость, красоту и здоровье на долгие годы.

Основополагающим элементом греческой гастрономии является греческое оливковое масло. Страна занимает третье место в мире по производству оливкового масла, первое место по производству масла первого отжима и первое место по его употреблению, превосходящему 20 литров на человека в год. Основным маслоносным сортом оливок считается “коронеики” с крошечными плодами. Самые известные греческие оливковые масла производятся на Пелопоннесе, Крите и Лесбосе. 15 наименованиям греческого оливкового масла присвоена категория «Защищенного Обозначения Происхождения», а еще 11 – статус IGP (Защищенного Географического Указания), подтверждая высокое качество данных продуктов. Оливковые деревья культивируются в 50 из 54 греческих префектур. В греческой кулинарии оливковое масло является основным источником растительного жира, а также главной приправой и средством фуд-стайлинга, которое применяется для спрыскивания бесконечного числа блюда от рыбы до фасоли и даже используется при выпечке хлебных изделий. Оливковое масло абсолютно эндемично для греческой кулинарии, один из разделов которой даже специально посвящен овощным блюдам, тушеным исключительно на оливковом масле, так называемым “ладера” (от греческого слова “лади”, оливковое масло). В последние несколько лет отмечается тенденция наращивания производства определенными хозяйствами, при этом ведущие производители переходят к производству масел, относящихся к недавно появившейся категории «супер премиум».

У россиян нет богатых традиций употребления оливкового масла, и потому цель данной статьи – рассказать о выдающихся качествах этого солнечного продукта, которые непременно поразят Вас.

Основной секрет оливкового масла в его уникальном составе, это настоящая кладовая полезных компонентов, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. Это масло богато витаминами A, D, Е и К. Помимо этого масло содержит ценные для организма кислоты: пальмитиновую, олеиновую и стеариновую. Эти кислоты понижают уровень вредного холестерина, защищая организм от заболеваний сердечно-сосудистой системы. В оливковом масле содержится большое количество антиоксидантов и витамина Е, который помогает усваивать витамины А, К. Результатом такой природной “цепной реакции” является общее омоложение организма, улучшение состояния кожи, волос, ногтей. И недаром в Греции, где боготворят оливковое масло, показатель продолжительности жизни один из самых высоких в мире.

Оливковое масло очень полезно для пищеварительной системы. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, greek-extra-virgin-olive-oil_01поджелудочной железы и печени, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Оливковое масло обладает желчегонным и легким послабляющим действием. Это редкое и ценное свойство, потому что другие растительные масла желчегонного действия не оказывают. Десертная ложка оливкового масла натощак за три месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит, тогда как ложка подсолнечного в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику и обострение болезней ЖКТ. Эта процедура вообще очень полезна для организма, потому что помогает выводить шлаки и вредные вещества из печени. Проводить ее нужно с самого утра, потому что желчи накапливается много именно за ночь. Кроме этого, линолиевая кислота, содержащаяся в масле, способствует быстрому заживлению тканей при ожогах, порезах и ранах. Помимо прочего она улучшает зрение и координацию движений. Благодаря наличию антиоксидантов и витамину Е масло препятствует преждевременному старению.

Оливковое масло является натуральным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно инфарктов и инсультов, а также рака. Секрет – в содержании рекордного количества мононенасыщенных жирных кислот Омега-3, которые мешают атеросклеротическим бляшкам откладываться на стенках сосудов и даже уничтожают те, что уже есть. Приучите себя принимать по две столовые ложки оливкового масла в день (заправлять салат, добавлять в супы, гарниры, маринады), и Ваше сердце будет работать как часы. Известен факт, что самая низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний – в Греции – мировом лидере по потреблению оливкового масла на душу человека. Кроме того, ученые выяснили, что содержащаяся в оливковом масле олеиновая кислота стимулирует ген, подавляющий активность раковых клеток. Соответственно, снижается риск развития онкологических заболеваний, в частности, рака груди у женщин.

Оливковое масло особенно полезно детям и беременным женщинам, т.к. содержащиеся в нем жирные кислоты участвуют в формировании мозга плода, его костной и нервной систем. Также оливковое масло обеспечивает мягкий перевод грудничков на взрослую пищу. Дело в том, что жирные кислоты оливкового масла экстра класса весьма похожи на жиры, входящие в состав материнского молока: линолевой кислоты и в том, и в другом примерно 8%. Оливковое масло необходимо добавлять в каши и протертые овощные пюре. Важно помнить, что недостаток линолевой кислоты в организме способен стать причиной целого ряда кожных заболеваний. Помимо этого, полиненасыщенные жирные кислоты масла оливы оказывают нормализующее действие на женскую половую систему и способствуют зачатию.

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит. По данным исследований, оливковое масло класса Extra Virgin начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд – разогревать, пассировать, жарить – и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом, без которого невозможно представить полезную Средиземноморскую кухню. В отличие от оливкового, наши любимые подсолнечное и кукурузное масла имеют один существенный недостаток – они чрезвычайно подвержены окислению, особенно когда их нагревают и оставляют открытыми на воздухе. В результате получаем канцерогенные продукты, губительные для слизистой желудочно-кишечного тракта.

С древнейших времен оливковое масло находит широкое применение в косметологии. Для сохранения и поддержания красоты и молодости женщины Древней Греции регулярно применяли маски на основе оливкового масла. Сегодня большой популярностью пользуется косметика на основе оливкового масла класса Extra Virgin. Оно входит в состав различных кремов, масок, шампуней, мыла.

Оливковое масло для кожи – идеальное средство, так как:

    • хорошо впитываясь, не забивает поры, что немаловажно для дыхания кожи, хорошего цвета лица,
    • не вызывает аллергических реакций,
    • предотвращает проникновение в кожу загрязнений из воздуха,
    • благодаря содержанию антиоксидантов и витамина Е предотвращает преждевременное старение организма и оказывает омолаживающее воздействие,
    • обладает дезинфецирующим и ранозаживляющим действием, что помогает решить проблемы сухой, воспаленной и обезвоженной кожи,
    • активно воздействует на жировой обмен в организме, что эффективно в борьбе с целлюлитом и растяжками кожи,
    • избавляет от ломких и секущихся ногтей, придает жизненный блеск волосам, предотвращает появление перхоти и выпадение волос,
    • снимает боль, в том числе после спортивных тренировок. С античных времен греческие атлеты растирали тело оливковым маслом после спортивных состязаний.

Процесс очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех основных этапов: нейтрализации, отбеливания, дезодорации. В результате получается продукт без явно выраженного вкуса, цвета и запаха.

Открыв бутылку оливкового масла и не почувствовав выраженного натурального аромата оливок, задумайтесь о качестве приобретенного масла. К сожалению, недорогие оливковые масла с полок наших супермаркетов зачастую являются смесью рафинированного и нерафинированного масел. Потому, выбирая оливковое масло, важно помнить, что высококачественное масло дешевым быть не может. Одна из причин этого – время, необходимое для сбора оливок. Их собирают зимой и обычно вручную. Одно дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ. В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло. Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0.8%. Масло с кислотностью менее 0.5% в Средиземноморье принято считать лечебным.

10-evoo-facts_quality-02На качество оливкового масла также влияет его сорт. Лучшим считается масло со специальной маркировкой P.D.O. (знак защищенного происхождения), которое изготавливается из оливок, выращенных на определенной территории. Весь процесс производства этого масла осуществляется на месте сбора сырья. Такое масло имеет неповторимый букет и аромат.

10-evoo-facts_quality-03Масло с пометкой “Bio” или “Organic” означает, что оливки были собраны на плантациях с такой маркировкой. А значит, Вы получаете органический продукт, соответствующий строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста и методов генной инженерии.

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем интересен такой факт: испанские объемы производства превышают греческие в три раза, но при этом масло класса Extra Virgin у них всего лишь пятая часть от общего производства. Греция же, при меньших объемах, производит более 80% масла первого холодного отжима (Extra Virgin) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество. Известно, что оливы заселили Грецию более 5000 лет назад. Там они нашли благоприятную экологическую нишу. На Крите и в горной части Греции оливы десятилетиями растут дико, размножаясь в естественных условиях на корнях умерших деревьев. Пробивая скалы, их корни уходят глубоко в землю, питая плоды ценными веществами.

Масло других стран зачастую уступает по качеству греческому маслу. Дело, как правило, в том, что сырье собирают по всему региону со специально высаженных олив, которые обильно поливают. Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус слабеет. А для того, чтобы масло соответствовало заданным стандартам качества, производители добавляют в него необходимое количество греческого оливкового масла.

Индивидуальность масла определяется многочисленными факторами. Профессионалы говорят, что для хорошего урожая оливок нужны пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Действительно, для олив очень важен характер почвы и климатические условия. В зависимости от их особенностей может варьироваться цвет, вкус и аромат масла. Для определения органолептических показателей масла проведите небольшую дегустацию. Сделайте глоток и подержите его во рту. Обратите внимание на цвет и букет, на фруктовый вкус, пикантность, легкую горчинку, обволакивающую консистенцию и выделите недостатки, например, прогорклость, затхлость, деревянный привкус.

Вы еще задаетесь вопросом: “Какое масло самое лучшее?”. Помните, что существует более 700 сортов оливок, растущих в разных частях мира от Америки до Австралии, но греческое масло все же немного “крепче”, с более сильным вкусом. И в заключении приведем еще один уникальный и особенно важный для нас, жителей северной страны с малым количеством солнечных дней, факт.

Молекулы жирных кислот оливкового масла очень крупные, а чем крупнее молекула, тем больше атомов углевода в ней и тем больше тепла она дает. Поэтому оливковое масло обеспечивает самый большой приток энергии, который особенно необходим для нормальной работы всех органов и систем, и прежде всего для того, чтобы справляться со стрессом и пребывать в отличном расположении духа!

Кислотностью называется одна из важнейших качественных характеристик этого продукта. Необходимо отметить, что этот показатель не имеет отношения к кислому вкусу масла. Кислотность – это химический параметр, который показывает количество свободных жирных кислот. Высокая кислотность свидетельствует о нарушениях технологического процесса изготовления масла, о дефектах сырья, его неправильной обработке и хранении. Для оливкового масла экстра вирджин установлен уровень кислотности не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту. На этикетке этот показатель указывается в процентах. Существует Международный совет по оливкам (International Olive Council – IOC) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. В странах, придерживающихся стандартов данной организации, этикетки в магазинах показывают сорт масла.

Extra-virgin olive oil

Масло первого отжима, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как великолепный, аромат ярко выраженный. Оливковое масло первого (холодного) прессования наиболее ценно. Масло получают с помощью только физических методов без химической очистки. Используется для приготовления холодных блюд, в общеоздоровительных и косметических целях, в странах с высоким уровнем потребления масла из оливы употребляется для жарки, приготовления горячих блюд

Virgin olive oil

Масло первого отжима, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший (редко поступает в розничную продажу, в основном используется для производства других видов масел).

Olive oil

Такие масла обычно являются смесью рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима, кислотность не более 1 %. Как правило, не имеет сильного запаха.

Olive-pomace oil

Представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое масло получают из оливковых выжимок, используя химические растворители и высокую температуру. В странах с высоким потреблением масла из оливы в пищу не используются, производится на экспорт.

Не ошибитесь: Оливковое масло (Olive oil) – это наименование конкретного вида оливкового масла, а не масла из оливы в целом.

Справка: Кислотность не имеет ничего общего ни со вкусом, ни степенью насыщенности масла, это химический параметр, определяющий количество свободных жирных кислот в олеиновой кислоте, и относится к процессу производства. Высокая кислотность говорит об аномалиях в составе оливок, в их обработке и / или их хранении. Также важно отметить, что сверхнизкая кислотность, например, 0.1 градус, не всегда говорит об исключительном качестве оливкового масла. Рафинированное масло – продукт, полученный из масел первого отжима методами рафинирования, его очищают с применением физико-химических процессов. Такое масло считается более низким по качеству, да и натуральным его назвать сложно. Используется для производства других видов масел.

Органолептические показатели – важнейший критерий качества оливкового масла. Его профессиональная дегустация – сложная процедура, сходная с дегустированием вина. Органолептическую оценку осуществляет комиссия экспертов, руководствуясь нормативными документами. Extra virgin olive oil имеет огромное количество вкусовых оттенков и ароматических нюансов, которые зависят от сорта оливок, места производства, погодных условий и множества других факторов. Это позволяет выбрать «свое» масло, основываясь на собственных предпочтениях. Пробуя оливковое масло, обращайте внимание на следующие органолептические характеристики:

  • аромат может быть растительным (фруктовым, ореховым и т.д.), кондитерским, пряным, травянистым, экзотическим;
  • текстура (непосредственное ощущение во рту во время дегустации) может быть терпкой, жгучей, пряной, резкой, обволакивающей и т.д.;
  • послевкусие может быть горьким, травянистым, минеральным.

Дефектами органолептических характеристик экстра вирджин могут быть:

  • прогорклость – горьким допускается только послевкусие, ощущение горечи допускается только после проглатывания, текстура горькой быть не должна, это свидетельствует о то том, что продукт испорчен;
  • кислый вкус – показатель низкого качества продукта;
  • безвкусное масло – свидетельство использования сырья невысокого качества.

Цветовая гамма оливкового масла варьируется от светло-желтого до зеленого и коричневого цветов и зависит от сорта и степени зрелости оливок. Зеленый цвет указывает на то, что сырьем для изготовления продукта послужили зеленые, не до конца созревшие плоды. Такое масло характеризуется более терпким, горьким вкусом. Желтое оливковое масло производится из полностью созревших плодов и имеет менее выраженное горькое послевкусие. Чем темнее цвет экстра вирджин, тем мягче и нежнее его вкус. Оливковое масло, на этикетке которого значится extra virgin, не должно иметь дефектов органолептических характеристик.

Если вы до сих пор считаете, что оливки и маслины – плоды совершенно разных растений, то глубоко ошибаетесь. И те и другие с одного и того же дерева.

Зеленые недозревшие – оливки, а полностью поспевшие черного цвета – маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые – зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости – розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотрите их и постарайтесь определить, каким способом они были законсервированы.

Натуральный посол

Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых можно попробовать на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого.

Испанский посол

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по невысокой цене. Вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. По такой «щелочной» технологии могут быть произведено абсолютно любые оливки, в том числе и фаршированные.

Греческий посол

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочерные маслины

Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, – яркий, тот, что прятался в тени, – бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Косточка, дырка или начинка

Вне зависимости от технологии приготовления, оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах использовать их затруднительно. Выбирая очищенные оливки, смотрите, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупать фаршированные, внимательно читайте этикетку – чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. Приобретая оливки на развес, их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попросите продавца подлить в пакет немного рассола – в нем плоды пролежат в холодильнике дольше.

Кстати….. Из интервью АиФ

 — В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную пищевую привычку — некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками, — рассказывает Анатолий Гендин, специалист по национальным культурам питания. — В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают.

— Научных подтверждений полезности такой привычки я найти не смог, — говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук. — Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Я попробовал расколоть косточку оливки и убедился, что она очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества — содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар — инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.

Чем полезны оливки

Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых ещё изучены.

  • Уникальный набор из трёх типов фенольных веществ:  простые фенолы (гидрокситирозол, тирозол),  секоиридоиды (олеоропеин, агликоны),   лигнаны.
  • Сквален — защищает от развития рака кожи.
  • Мононенасыщенные жиры, витамин Е — понижают плохой холестерин и повышают хороший, защищают сосуды от атеросклероза.
  • Олеокантал — противовоспалительное и обезболивающее действие.
  • Олеиновая кислота — препятствует развитию рака груди.

© Газета “Аргументы и Факты”

Процесс производства оливкового масла не так прост, как может показаться. Производитель, у которого мы приобретаем масло – гурман. Sotirale-Bio является семейной фермой по производству изысканных органических и деликатесных продуктов. Ферма, которая создает прекрасные кулинарные продукты для взыскательных гурманов, потому что жизнь заслуживает лучшего!