Бакалейная лавка - Сумах

Описание

«Рубиновая» специя является одной из самых востребованных вкусовых и полезных добавок к продуктам в восточной кухне. Испокон веков мусульмане и иудеи при приготовлении пищи заменяли сушеными перемолотыми плодами сумаха лимон и уксус.
Удивительным образом эта пряность сочетается с блюдами из мяса, рыбы и птицы. Она идеальна для заправки салатов, хороша в составе супов. Прекрасно подходит приправа ко многим видам круп, к бобовым, к овощным блюдам.

Сумах нередко используют для приготовления соусов, консервов и заправок. Отличным дополнением к блюдам, приготовленным на гриле, становится йогуртовый соус с сумахом.

Готовя мясо для шашлыка или барбекю, просто посыпьте его рубиново­красным порошком, и у вас будет прекрасный маринад.

Удивительный привкус получают с приправой колбасы, кебаб, хумус, начинки для фаршировки при приготовлении разнообразных блюд. Используется она, в том числе, при приготовлении изысканных пикантных десертов и хорошо утоляющих жажду ароматных напитков.

В некоторых странах сумах благодаря его красящим свойствам традиционно применяют для оригинального украшения готовых блюд. Придавая еде приятную кислинку, приправа также помогает надолго сохранять готовые блюда в условиях жаркого климата, при отсутствии холодильника. Добавлять порошок или сироп в блюда следует в самом конце термической обработки и в малых количествах. В противном случае вместо положенного эффекта сумах сделает вашу еду кислой и совершенно непригодной для употребления.

С чем сочетается
Заранее сваренный и процеженный сироп или просто перемолотые сушеные плоды сумаха прекрасно дополняют вкус:

• мяса;
• рыбы;
• птицы;
• сыров;
• овощей;
• грибов;
• бобовых;
• круп.

Неповторимый вкус придаст пище смесь сумаха с разными видами специй и приправ. Эта пряность отлично сочетается с:

• луком;
• черным перцем и тмином;
• зирой и гвоздикой;
• кунжутом и мускатным орехом;
• орегано и кориандром;
• тимьяном и фенхелем.

Каждое из этих сочетаний дарит блюду свой уникальный аромат и тонкий привкус. При этом главное правило, конечно же, не переборщить с приправами, чтобы не испортить и не «забить» вкус продуктов.

С чем нельзя сочетать
Дубильные вещества, в большом количестве содержащиеся в сумахе, обладают терпким вкусом. При консервации свойства этих веществ раскрываются с удвоенной силой, так что к выбору консервируемых продуктов, с которыми вы хотите использовать сумах, необходимо подойти очень тщательно. Существует ряд ягод и фруктов, также имеющих высокий уровень дубильных веществ в своем составе. Это: хурма, груша, айва, черника, терн, кизил, черная смородина.
При добавлении специи в компоты и варенья из них на выходе можно получить неприятную вязкость и повышенную кислотность.
Теми же свойствами обладают чай и кофе, так что запивать блюда, содержащие в своем составе сумах, лучше простой водой или соком. Приправу не стоит добавлять при использовании рецептов, подразумевающих наличие кислых продуктов, в частности цитрусовых, или уксуса. С сумахом они лишь взаимозаменяемы.

Полезные свойства
Целебные свойства сумаха известны с древних времен. Специя всегда играла значимую роль в лечении многих заболеваний. Жители Ближнего Востока применяют настои растения для устранения диареи и расстройства желудка. При лихорадке отвар из плодов или рассасывание свежей ягоды помогают снизить температуру, а листья растения, наложенные на свежий ушиб, быстро снимают отечность и препятствуют образованию синяков.
Для улучшения пищеварения сумах является практически незаменимым средством.
Нейтрализуя жир, он с легкостью утоляет жажду и возбуждает аппетит. Огромную пользу приправа может принести диабетикам – ее употребление понижает содержание сахара в крови. Пряность способствует выведению шлаков из организма. Сумах является прекрасным антиоксидантом и предотвращает преждевременное старение. Свойства этого растения полезны многим пациентам с хроническими заболеваниями. Оно поможет справляться с такими недугами, как:

• заболевания полости рта и горла;
• язвы, трещины и пролежни;
• отравление и нарушение работы печени;
• внутренние и наружные воспалительные процессы;
• заболевания сердечно­сосудистого характера.

Благодаря высокому содержанию в составе ягод витамина С и омега­3 жирных кислот, употребление в пищу сумаха повышает иммунитет.

Противопоказания к применению
Сумах – прекрасная специя, которая практически не способна навредить организму, если, конечно, вы не собираетесь есть ее в концентрированном виде и в большом количестве. Единственное ограничение, которое следует учитывать при употреблении в пищу продуктов с этой ягодой, касается людей с обострением хронического гастрита или язвенной болезни. Повышение кислотности желудка при таком состоянии может стать критическим.

Интересные факты
Легендарный рубиновый оттенок растению придают содержащиеся в нем антоцианиновые пигменты. В древнеарамейском языке слово «сумах» обозначало красный цвет. Слово сохранилось в некоторых диалектах языков семитской группы. Порошок, получаемый из сушеных перетертых плодов, служил отличной основой для красной краски, которую использовали художники древности.
Кустарник размножается корнями и семенами. Урожай с одного куста может достигать пятисот ягод диаметром до 7­8 миллиметров.
Произрастает сумах в некоторых европейских странах, в Азии, Северной Америке и Африке. Всего в мире насчитывается примерно 250 разновидностей сумаха, большинство из которых являются крайне ядовитыми. Опасно не только их употребление в пищу. Даже
прикосновение к листьям этих кустарников может вызвать сильнейший ожог кожи.